Rischiamo di diventare troppo global? Chissà che cosa ne penserebbe il celebrato cuoco Massimo vaglio, onore e vanto (sculinario) di Nardò. E' uscito un articolo sul New York Times che parla della Puglia, di Lecce e delle nostra tradizione culinaria e di quanto stia crescendo all'estero il desiderio di apprendere i semplici segreti della nostra dieta mediterranea attraverso corsi di cucina salentina. Lo volete leggere? Eccolo qui per voi: link originale e traduzione in italiano (più o meno... è stata fatta col robot ma rende l'idea)
La cucina povera. Spesso tradotto come "il cibo dei poveri," sembra improbabile che l'acquolina in bocca o ispirare gravi buongustai far saltare il loro budget per le vacanze su un corso di cucina il termine.
Ma dentro e intorno alla città di Lecce , nel profondo tacco d'Italia, un raccolto di scuole culinarie e insegnanti di cucina solisti sta incoraggiando i viaggiatori ad abbracciare questo alimento tradizionalmente emarginati e di padroneggiare le ricette della estremamente umile (e straordinariamente intraprendente) piatti locali, che si trova lontano all'altra estremità dello spettro culinaria da haute cuisine.
Preparati con prodotti locali, avanzi vari e pasta, questi unembellished contadina e operaia piatti stanno prendendo il centro della scena. Come risultato, Lecce, lungo accarezzato per le sue chiese barocche e rinascimentali splendidamente cesellati, volge ormai viaggiatori alimentari ossessionato, tra cui alcuni noti chef e ristoratori, desiderosi di trasformare le fave, cime di rapa, cime di rapa, ceci e pangrattato in modo imprevisto piatti saporiti.
"L'ex aristocrazia ha chiesto che il lavoratori povera mano sopra la parte del leone della loro fatica", ha detto Silvestro Silvestori, che nel 2003 ha fondato la Awaiting Table Cookery School in Lecce, un programma pionieristico che ha impartito i segreti di cicoria bollita, bulbi di giacinto in salamoia e altre bontà locali a più di 2.000 persone che hanno frequentato i suoi corsi di cucina di una settimana. "Quello che i ricchi non importava erano i legumi e le erbacce, ed è lì che comincia la nostra cucina."
"Negli generazioni questa ingegno umano ha cominciato a prendere forma, in modo che le cose veramente bene potrebbe essere fatto dagli ingredienti più umili", ha dichiarato Silvestori, un italiano-americano del Michigan la cui nonna salutato da Lecce. "Mi paragono 'la cucina povera' a 'soul food', come la genesi sia stata la profonda necessità della trascurati e sottomessa".
Anche se le scuole di cucina e le classi variano in durata da poche ore a diversi giorni e occupano strutture che vanno da semplici cucine degli appartamenti di palazzi stravaganti, molti programmi si mescolano ingredienti simili: una atmosfera familiare accomodante; visite ai mercati locali; gruppo pasti conviviali; vino e degustazioni di olio d'oliva; e istruzioni in inglese.
Sfondi dei fondatori si sovrappongono troppo. Quasi tutti hanno dato una carriera in settori come l'istruzione, affari, della finanza e dei media di seguire la loro passione per la cucina locale. (Mr. Silvestori insegnato liceo a Bologna prima di creare la sua scuola). Molte delle classi sono guidate da donne, sottolineando la centralità di ingegno delle donne nel corso dei secoli per lo sviluppo del marchio di Puglia di cucina povera.
"Grazie alle donne che venivano al mercato, coltivando i prodotti e la cucina il cibo in un certo modo, hanno trasmesso la cultura", ha detto Cinzia Rascazzo, fondatore di una cucina Lecce e il cibo-tour società chiamata Stile Mediterraneo.
Se prenoti le lezioni presso il ristorante Alle Due Corti, si spenderà tre giorni guidati dal capo chef Rosalba Da Carlo. Spremere in cucina appartamento di Il Gusto del Tacco (Il Gusto del tacco) e voi lavorerete fianco l'autore libro di cucina Anna Maria Chirone Arnò, come si frusta fino piatti come purea di fave con pane fritto e peperoni verdi.
Anche Mr. Silvestori sottolinea il suo debito verso il sesso opposto. "Ho preso l'abitudine di cucinare con le donne più anziane qui nel Salento," ha detto, riferendosi alla regione Puglia che contiene Lecce. La zona, ha aggiunto, "è dove ho sviluppato il mio stile personale come cuoco. Sono una donna di 43 anni, maschio eterosessuale laureata ma mi cucino come una donna anziana provinciale. "
CUOCO IN PUGLIA Per provare la tua mano a cucina povera è possibile iscriversi con Cook in Puglia, che impiega esclusivamente le donne in tutta la regione per condurre le sue classi e dimostrazioni in stili locali.
"Stiamo facendo qualcosa che le nostre nonne ci hanno insegnato - facendo grandi ricette e inventare ricette con pochi ingredienti sani", ha detto Ylenia Sambati, che nel 2010 ha creato Cook in Puglia e ha iniziato a reclutare la sua rete di insegnanti - tra cui la sua mamma. "I nostri corsi di cucina hanno un significato ancestrale. Il focolare. L'oliveto. Per questi atti sacri abbiamo bisogno di vecchie signore ".
In una fragrante aprile mattina, la signora Sambati fresato per la cucina con travi a vista di una vecchia casa colonica in pietra appena fuori da Lecce che funge da Cook nel la base di Puglia, chiacchierando e scherzando in italiano con "Mamma Giulia", uno dei circa dozzina di locali "vecchie signore "che forniscono le dimostrazioni di cucina (spesso con la signora Sambati tradurre in inglese). All'esterno, un pallido sole scaldava lussureggianti coltivati punteggiati di anfore di pietra, una piscina, un orto e due pavoni.
Una breve donna con gli occhiali nel suo 50s, la mamma Giulia sparsi un mucchio di semola e gettato nel grano bruciato, lievito di birra, acqua tiepida e spruzzi di olio d'oliva. Si sarebbe presto essere arrotolato a mano in pasta di pane, uno dei piatti più noti del repertorio del programma, che comprende anche la focaccia di patate e finte polpette di melanzane, pangrattato, uova, formaggio e farro.
"Non ci sono due mamme fanno cose allo stesso modo", ha detto la signora Sambati, che ha imparato a cucinare da sua nonna. Ha aggiunto, "Noi non cuciniamo nelle cucine dei ristoranti, perché li troviamo freddo e noioso.Cuciniamo sempre nelle cucine di famiglia. Poi, dopo, abbiamo pranzato con la famiglia. "
CUCINA ESPERIENZA Gianna Greco, co-fondatore di Cooking Experience, parlays anche la tutela della nonna in lezioni di cucina dinamici, che si dipanano in un antico monastero del 17 ° secolo incastonato in centro storico di Lecce.
Quella stessa settimana di aprile, la signora Greco teneva indietro in cucina sotterraneo a volta a un trio di donne australiane. Freschi dal mercato di prodotti locali, il gruppo ha iniziato dadi e mescolare gli ingredienti per il menu del pomeriggio, che dovrebbe includere a forma di orecchio orecchiette di pasta (un ingrediente locale che fa la sua apparizione praticamente in ogni corso di cucina Lecce) con cime di rapa, carciofi parmigiana e un dessert della pasticceria pasticciotto.
Grazie ad una precedente carriera facendo la risoluzione dei problemi tecnici in un call center, la signora Greco sembrava a suo agio mentre si lanciò intorno all'isola cucina e le istruzioni ricetta a gran voce erogate ("Togliere il piccolo seme al centro di uno spicchio d'aglio per rendere l'aglio più leggero e più facile da digerire! ") mentre servendo pepite saggi (" Un coltello ottuso è molto più pericoloso di un coltello affilato! ") in inglese e in italiano.
Traduzione spesso è sceso a Ms. Greco di co-fondatore e sous-chef John Duggan, un californiano trapiantato. In questi giorni, il signor Duggan - il cui trasandato barba, bandana nera e il modo Falstaffian suggerire un bucaniere foodie - lavora come pittore decorativo quando non è in cucina. Le sue traduzioni divertente, dolce eccitante e talvolta il commento osceno spice up sessioni a Cooking Experience, che i due amici hanno aperto nel 2010. "Tutti messo su il cappello del fungo ridicoli!", Ha soffietto all'inizio della lezione. La pausa per una degustazione di olio d'oliva è accompagnata da canti di "Chug!Chug! Chug "E quando decide che i tempi sono maturi per la signora Greco a stappare qualche vino locale, che offre spunti troppo rigido facendo rumori tosse forti e sostenendo la gola è riarsa.
Il signor Duggan ha spiegato perché lui e la signora Greco evitare di chiamare il loro programma di una scuola. "La scuola significa compiti a casa", ha detto."Mezzi scolastiche essere puniti e stare dopo la scuola ed essere classificato.Non abbiamo nulla a che fare con questo. "Come la signora Sambati di Cook In Puglia, ha sottolineato l'intimità del concetto di Cooking Experience."Stiamo cercando di far sentire le persone a casa, parte della nostra famiglia.Molto spesso i nostri bambini potranno venire a pranzo con tutti. Stiamo cercando di creare questa esperienza basata famiglia molto. "
STILE MEDITERRANEO altro dinamico duo esegue Stile Mediterraneo, che è stata fondata quando la signora Rascazzo, un MBA di Harvard che ha lavorato per Goldman Sachs a New York e Londra, smettere di investment banking diversi anni fa a "fare qualcosa per aiutare la mia regione", come ha messo un pomeriggio mentre mostra il secolare palazzo che funge da quartier generale.
Il business è un'altra faccenda completamente familiare. La sorella della signora Rascazzo, Marika, un cardiologo, è il suo compagno e qualche co-insegnante. Il palazzo, situato in mezzo a oliveti e vigneti appena fuori Lecce, apparteneva al loro nonno. La loro nonna ha insegnato a cucinare.
"Quando vivevo all'estero, ho sempre notato che solo la Toscana e le regioni del Nord Italia stavano ottenendo tutta l'attenzione", ha detto la signora Rascazzo. "Nessuno sapeva Puglia o il nostro modo di mangiare, o di nostri vini, o di nostri produttori. Era solo mafia, pizza, spaghetti -. Cose usuali associati con il sud "
Manca la sua regione d'origine e desideroso di innalzare il profilo del suo cibo, la signora Rascazzo, 40 anni, tornato a Lecce, affondato i suoi risparmi nel ripristino del palazzo di famiglia e nel 2007 ha iniziato Stile Mediterraneo. Oggi conduce tour gastronomici, conduce visite ai produttori locali e supervisiona corsi di cucina, dove gli ospiti imparano a fare le orecchiette, peperoni, agrodolce, dolci con ricotta e molto altro ancora. Lei è spesso affiancato da sua sorella, che attinge la sua formazione medica per impartire dettagli scientifici e nutrizionali sui piatti.(Suggerimento: non sbucciare i pomodori quando si effettua la salsa, la pelle contiene licopene, un antiossidante.)
Ricette e le informazioni del dottor Rascazzo si riuniscono nel suo ebook inglese, "The Cuisine of Southern Women italiani:. Segreti mediterranei per una sana e felice vita"
Nel frattempo, la ricerca delle suore per portare l'attenzione al cibo della regione - e la centralità delle donne nel portare avanti le tradizioni culinarie - ha ricevuto alcune spinte voti negli ultimi anni.
Lo scorso anno l'Unesco ha assegnato la dieta mediterranea - di cui cucina povera è molto una parte - status di Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. L'organizzazione anche individuato il suo debito matriarcale."Le donne svolgono un ruolo particolarmente importante nella trasmissione di competenze", dice il sito Unesco ", e la salvaguardia delle tecniche."
Cognoscenti alimentari internazionali sono state anche cadendo in Un team del Culinary Institute of America ha visitato Stile Mediterraneo, e chef e ristoratori provenienti da lontani come New England, Montreal e Rio hanno preso corsi. Mike Chiarello, il capo chef del ristorante La Bottega nella Napa Valley e una miriade volte Food Network, è uno di loro.
"Ho pensato che stavo trattando mia figlia, recentemente iscritto al CIA, ad una lezione di cucina con Cinzia e la sorella a Stile Mediterraneo e che avrei semplicemente il suo accompagnerà per imparare cose che già sapevo," Mr. Chiarello ha scritto via email. "Invece, mi è venuto fuori della classe con una manciata di nuove tecniche e conoscenze di come fare il semplice sugo di pomodoro perfetto."