Cronaca

NARDO' - Un’interpretazione originale sul piatto principe delle Tavole di San Giuseppe. E questa è veramente una "storia nuova".

Quando si prova a raccontare il Salento a tavola il rischio principale che si corre è quello di cadere nella retorica del “lembo di terra proteso tra due mari, crocevia di popoli e culture…” e così via, a continuare.

Il tentativo sarà questa volta quello di raccontare una storia nuova, che parte comunque dal passato e dalle tradizioni legate al culto di San Giuseppe, descrivendo un piatto tipico di questa tradizione, i “ciciri e tria”, ma arricchendolo di un’esperienza diversa.

Le radici del piatto non si discutono, sono ormai consolidate e l’etimologia della parola ci aiuta in questa ricostruzione storica, culturale e antropologica legata alle sue origini. Non ci permetteremmo mai, d’altronde, di confutarne la scienza, col rischio più che concreto di commettere un insolente sacrilegio linguistico-gastronomico.

Il Prof. Armando Polito in un suo interessante articolo pubblicato su Fondazione Terra d’Otranto (www.fondazioneterradotranto.it) fa risalire l’etimologica della parola “tria” ad una citazione del geografo arabo Idrisi nell’opera Kitab-Rugiar (il libro di Ruggiero), del 1154, nel quale si fa riferimento ad una specie di capellino molto sottile chiamato “itryia”. Ancora oggi, continua, è comune chiamare i capellini “tria”. Volendo essere pignoli, potremmo notare che la tria è un po’ diversa nella forma dai capellini o dagli spaghetti, ricordando più una fettuccina o una lasagnetta.
Lo stesso Prof. Polito conclude che “il nostro ciciri e tria non sarebbe altro, dunque, a prima vista, che una variante del piatto dolce siciliano” mutuato dalla tradizione araba di friggere i capellini (tria, appunto), precedentemente lessati e poi cosparsi di miele e cannella.

Le tesi del Prof. Polito sulla derivazione araba del termine “tria” sono confermate da ulteriori ricerche che abbiamo effettuato e che ci hanno portato ad un articolo pubblicato sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger (https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-dei-ciceri-tria/) da Antonella Vergari, ambasciatrice del Calendario del Cibo Italiano (https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/). Qui, dove si descrive peraltro il rituale antico legato all’allestimento di grandi tavole imbandite in occasione dei festeggiamenti in onore del Santo, le Tavole di San Giuseppe appunto, e si fa riferimento ai ciciri e tria come piatto principale preparato con i prodotti della terra, per offrire un pasto ai poveri, “si presuppongono – citiamo testualmente- delle ascendenze ancora più antiche: il termine Tri o Tria potrebbero derivare dal greco Itriom; nell’Impero Romano si usava un termine molto simile, ovvero Itrium, che stava ad indicaretutti gli impasti a base di farina e acqua. Serventi e Sabban, autori de “La pasta. Storia e cultura di un cibo universale”, nel loro trattato affermano che: “l’idea di sbollentare pezzetti di pasta – a forma di fili o nastri – si sviluppò intorno a un preparato di nome Itrium, nella parte orientale dell’Impero Romano”. Quel “a forma di fili o nastri” è sufficiente a fugare i nostri dubbi precedenti sulla non corrispondenza, nella forma per l’appunto, tra capellini e spaghetti con la nostra tria che assomiglia più ad una lasagnetta.

Possibili, anzi più che probabili radici arabe quindi, per il nostro piatto della tradizione della festa di San Giuseppe (non ditelo a Salvini, mi raccomando, n.d.r.), con un pista siciliana che si impone su tutte le altre. Ed è proprio seguendo questa traccia, che si perde nei meandri della storia, che abbiamo voluto fare il nostro esperimento: è possibile risalire non soltanto all’etimologia della parola, ma, a partire da essa, riprodurre, speriamo più fedelmente possibile, lo stesso identico piatto del quale l’Idrisi parla nel suo libro datato 1154? Ci abbiamo provato e, forse, vogliamo crederci, ci siamo riusciti!

La nostra storia parte da un grano antico, siciliano, coltivato dalle parti di Trabia, nel palermitano, proprio il luogo descritto nel “libro di Ruggiero”, del quale lo stesso Prof. Polito ci riporta una trascrizione letterale: ”A Ponente di Termini Imerese vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli (itryia) in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi”.

Il grano è la varietà autoctona “Tumminia” e ci piace ipotizzare che prenda il suo nome da una località, una piccola frazione del comune di Villafrati (Località Mulinazzo Bivio Tumminia), nell’entroterra della provincia di Palermo, ad un tiro di schioppo da Trabia e Termini Imerese. Indovinate, adesso, qual è il Santo Patrono, protettore del comune di Villafrati? Se la risposta è San Giuseppe, e lo è (!!!), oggi nel piccolo Comune palermitano è festa grande proprio come da noi a Nardò. E c’è da giurare che la nostra “ciciri e tria” a Tumminia, o Villafrati che dir si voglia, la si faccia con la farina originale che si usa per ottenere questa pasta: la farina Tumminia!

Si dà il caso, continuando con questa incredibile serie di coincidenze, che forse per i lettori più fedeli tanto coincidenze cominciano a non essere, che noi ci siamo procurati la farina Tumminia, grazie all’opera testarda di un giovane noto imprenditore neretino, Marco Schirinzi, il quale lo scorso anno si è messo alla ricerca di una farina che potesse soddisfare con le proprie qualità organolettiche le esigenze di una sua prossima parente intollerante al glutine, imbattendosi proprio in questo grano siciliano. Dopo aver preso contatti via mail con alcuni mulini del palermitano che disponevano del prezioso quanto raro ingrediente, avendo a disposizione mezzo ettaro di terreno di proprietà ed essendosi il nostro Marco messo in testa di volerlo coltivare da sé, chiese che gli fosse venduto un quintale di grano della varietà antica Tumminia, l’originale insomma. Marco ha dovuto superare non poche difficoltà per procurarselo, prima fra tutte la reticenza dei produttori siciliani a far uscire il prezioso grano autoctono, strappato all’omologazione della forma e della sostanza imposta dalla globalizzazione, al di fuori dai confini regionali della Sicilia. Alla fine ci è riuscito, pagando un prezzo di mercato peraltro ben al di sopra della media (basti pensare che 1 kg di farina “Tumminia” costa all’incirca 5 euro!).

Il risultato è stata la coltivazione del grano a Nardò, alla quale è seguita la mietitura (la cultivar ha un ciclo breve, con semina a marzo e raccolta possibile già agli inizi di giugno), e la successiva molitura con metodo tradizionale presso un mulino di Surano dove la stessa viene effettuata a pietra (quindi senza utilizzo di mezzi industriali) e a freddo, ottenendo così una farina 100% integrale, contenente tutte le parti del chicco, compreso il germe e la crusca e caratterizzata da un alto valore proteico ed un basso indice di glutine. Non è adatta per celiaci, per intenderci, ma comunque il basso contenuto di glutine la rende più digeribile a tutti, soprattutto a coloro che soffrono di intolleranze.

Noi abbiamo lavorato questa farina, che si presenta di colore scuro, sprigiona un profumo intenso di tostato ed è particolarmente adatta alla panificazione. Non a caso è l’ingrediente principale del famoso “Pane di Castelvetrano”, che è tutelato come Presidio Slow Food. Abbiamo anche già sperimentato la possibilità di realizzare piccole friselle, con buoni risultati.

Ma quello che ci interessava realizzare “per chiudere il cerchio” era la pasta, ed in particolar modo la “tria”, da mischiare ai ceci nel giorno di San Giuseppe per riunire non solo idealmente, dopo quasi un millennio, tutte le caselle di questa storia: influenze e contaminazioni gastronomiche arabe nella cucina siciliana e salentina, l’utilizzo della materia prima originale rappresentata dal grano e quindi dalla farina Tumminia che da esso prende il nome, con il denominatore comune che unisce l’entroterra palermitano descritto dalle fonti storiche e la tradizione della ciciri e tria, piatto tipico dei festeggiamenti in onore di San Giuseppe. Riscoprire il gusto di quelli che furono i ciciri e tria, insomma, proprio come li gustavano i nostri antichi progenitori intorno all’anno mille.

Inutile dire che l’esperimento è riuscito alla grande: Marco Schirinzi ha coltivato a Nardò con grande merito, tenacia e lungimiranza questo eccezionale grano antico siciliano, ha molito alla vecchia maniera i chicchi ed ha realizzato una eccellente farina integrale. Noi abbiamo lavorato, devo dire con non poche difficoltà (la farina richiede molta meno acqua del solito per ottenere un impasto utile a ricavarne la pasta) la massa necessaria per ottenere la sfoglia dalla quale abbiamo tagliato le tipiche striscioline ritorte e fatte seccare. Dopo averle lessate, le abbiamo quindi unite ai ceci messi in ammollo la sera precedente, e cotti col tradizionale metodo della pignata salentina, per poi essere saltati in olio, cipolla, sedano e cosparsi di pepe e peperoncino. Ne abbiamo ricavato un piatto eccezionale, molto saporito e allo stesso tempo eccezionalmente digeribile.

Questo articolo è composto da tanti tasselli che si sono andati incastrando con incredibile naturalezza man mano che andavamo alla ricerca delle etimologie, delle informazioni, delle curiosità sui luoghi di produzione e sulle caratteristiche degli elementi descritti. Non sappiamo se le cose, soprattutto i riferimenti ai luoghi, stiano veramente come le abbiamo raccontate. Ciò che è certo è che molte coincidenze spazio-temporali hanno dell’incredibile. Vogliamo consegnare questa storia “nuova” alla tradizione gastronomica legata al culto di San Giuseppe, pensando che forse, chissà, proprio il Santo Artigiano abbia favorito con la Sua intercessione l’incastro “perfetto” di tutti i pezzi.