RISTORATORI, FATECI (BEN) MANGIARE! PIU’ IMPEGNO E MENO FURBIZIE.
C’E’ DEL BUONO IN GIRO, MA ANCHE TANTE SITUAZIONI IMBARAZZANTI

A stagione turistica pressoché ultimata, è tempo di fare qualche bilancio. Limitiamoci al Salento e stavolta ci concentriamo sul cibo. Insomma, su quello che ci danno da mangiare (ristorante, trattoria, pizzeria) quelle volte che decidiamo di non farlo a casa. Com’è andata l’accoglienza? Dai primi dati, così e così. Turisti tanti, italiani e stranieri, ma è bene non farsi abbagliare dai numeri.

Detto in generale, accanto a situazioni di buon livello (strutture, servizi), ce ne sono altrettante che debbono essere urgentemente riconsiderate. Nel senso che hanno problemi da risolvere o, per dirgliela schiettamente, così non si fa! Dobbiamo capire che il turismo è una delle economie sulle quali fare affidamento ma, come viene giustamente detto, si tratta di materia da “maneggiare con cura”, per non rischiare di perdere in un sol colpo tutto quello che faticosamente si è costruito. Con un’attenzione su tutto: la salvaguardia dell’ambiente.

Stavolta restringiamo il campo dell’analisi e parliamo di cibo. Cose buone e tante altre al limite dell’indecenza. Basta andare in giro per accorgersene e forse non c’è bisogno che io lo sottolinei. Mi dà una mano l’esperienza. Ci sono le persone serie, ma sono tanti i furbi che pensano di infinocchiarti con due piatti mal fatti. Quello che è sempre giusto è il conto, nel maggior parte dei casi salato.

Per parte mia ho cominciato a scansare farlocche etichette tipo “chilometro zero” oppure “la cucina della nonna”. Ormai fantasiose attribuzioni per allocchi che non significano assolutamente nulla. Anche perché niente è vero, eppoi non la sanno nemmeno fare (la cucina della nonna).

In quanto a “chilometro 0” mi ricrederò di quanto racconto quella volta che sapranno servirmi un’insalata verde (pensate, le solite due foglie, una e due, larghe, nemmeno spezzettate, con aceto e olio), mal accompagnata da un pane quasi mai mangiabile (è mai possibile che non riescano a rifornirsi di un decente pane di grano o di una pagnotta che non sia del giorno prima?). Oppure di un pomodoro che non sia di serra o un frutto che non provenga da qualche migliaio di chilometri?

Ho imparato, poi, a scansare tutti quegli esercizi che sulla porta d’ingresso (come per le “calamite” sui frigoriferi) indicano tutte le carte di credito che vengono accettate. Da quando ho iniziato a farlo s’è mangiato un po’ meglio.

Ci sono poi ristoranti (per la metonimia, i ristoratori) che pare ti facciano un favore a farti mangiare. Quelli che per darsi un tono esigono la prenotazione (poi ti accorgi che tre quarti del locale sono vuoti) e quelli ancora che, baciati dalla pubblicità e dalla buona stella, pensano allegramente di poter imbrogliare il cliente. Volete un caso? Il ristorante è a Gallipoli. Ben noto. Vi dò un indizio: alle spalle della Cattedrale. Prenotato per tempo. Piatto richiesto: la famosa zuppa di pesce “alla gallipolina” (se fatta bene è un gran piatto). Al momento della prenotazione telefonica il ristoratore si è preoccupato di indicare il prezzo di “quel “ piatto. Oscillava dai 25 ai 40 euro. Accidenti!

Nonostante la prenotazione, attesa lunga, ma alla fine piatto in tavola e zuppa pronta con due sparuti pesci e tante strisce di pane che affogavano nel sughetto. All’osservazione come mai mancasse lo scorfano in quel piatto (per la legenda: pesce che non può mancare in quel tipo di zuppa) è stato risposto che non erano riusciti a trovarlo. Bah! Come anche, s’è saputo, almeno un’altra decina di varietà che compongono, per l’appunto, la zuppa “gallipolina”. A seguire, una scadente frittura di pesce. Si vedeva, riscaldata.
I commensali sono sempre educati e anche intimiditi. Bisognava protestare e non è stato fatto. S’è mangiato rapidamente. In sequenza: pagato il conto (salatissimo) e personale e immediata cancellazione di quel locale. Roba da Trip Advisor.

Siamo arrivati al punto che quando si riesce a mangiar bene non facciamo che raccontarlo. Non ci pare vero. Gridiamo al miracolo. Se qualcuno poi ci chiede un’indicazione facciamo fatica a fornirgliela. Ci dobbiamo pensare per bene. Evidentemente perché non ci è facile farlo. Voglio ricordare un po’ a tutti (liberi di crederci), che la ristorazione leccese è stata “sanzionata” (per non dire di peggio) dal Touring Club Italiano e questo è successo negli ultimi tre anni (da dati recenti, però, pare che la situazione sia in miglioramento). Cosa che hanno dovuto riconoscere gli stessi operatori, accusati di sciatteria e indulgenza in patti “scontatissimi” (non nel senso del prezzo).

Questo non fa dire che si mangia male dappertutto (nelle case, però, mangiamo certamente meglio) quanto che la ristorazione classica degli esercizi segna il passo. Offerta al ribasso e prezzi sempre su.

Ovviamente il settore è troppo vasto e variegato per ricondurlo a unico comune denominatore. Però le lamentele sono tante (8 euro per una frisella a Rivabella (con tonno, rucola e … rima compresa) e cibo offerto a ogni angolo di strada, spesso di scarsa qualità. E’ evidente che il settore dovrà migliorare, e non poco, come qualità e servizi. A tal proposito, non si può pretendere che il personale provenga tutto dalla scuola alberghiera o che conosca qualche lingua straniera, ma un po’ di preparazione certo non guasta nel rapporto con la clientela, dovesse anche trattarsi di lavoro stagionale (ci sono camerieri cui, per contratto, è fatto … divieto di accennare un sorriso).
Per non capitare come quella volta in un ristorante a Cutrofiano. Un componente del gruppetto di commensali chiese alla cameriera degli stuzzicadenti. La ragazza (bisogna dirlo), non tardò a farlo, ma ne portò uno, imbustato, uno e basta e lo consegnò nelle mani dell’incauto richiedente.

LUIGI NANNI